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細いフキはキャラブキ適当クッキング

細いフキをいただいた。うれしいわ、と言いながらも、細いなぁ、どうしようと戸惑っていた。スーパーマーケットで購入するフキならば、太くてスジも取りやすい。いただいたフキは細いので、スジをとるのに苦労するのは目に見えていた。

 

キャラブキにすれば、いいんじゃない?」と先輩主婦が助け舟を出してくれた。どうやら、キャラブキはフキの佃煮で、スジをとる必要がないらしい。「それ、いいですね」とすぐにわかったような気分になって、早速、作ってみた。

 

キャラブキの作り方

キャラブキの『キャラ』は漢字で『伽羅』と書く。『伽羅』はサンスクリット語で『黒』色という意味だ。醤油でにつけて黒色になったフキを『伽羅蕗』と名付けたのだという。

 

キャラブキ作りの下処理~干す~

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細いフキをいただいて家に持ち帰ったのは、夜だった。先輩主婦が「すぐに作らんなら、バケツに水を汲んでフキを入れとけばシャキッとしとるよ」と言っていたが、「キャラブキにするんなら、干しとけばいい」とも言っていたのを思い出して、干してみた。なるべく手間をかけたくないのが真情だ。

 

2、3日は雨が降らないと天気予報が保証してくれたので、屋根があるベランダの片隅に新聞を広げて干した。干しても干さなくても、結局はきれいに洗わないといけないだろうから、洗わずにそのまま干した。

 

最高気温24度の数日間、全体的にフキの繊維がシナッとやわらいで、茎の表面に弾力が出てきた頃、干したフキを台所に移動させた。

 

キャラブキ作りの下処理~切る~

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干した後は、切る・洗う・煮るでキャラブキが出来上がると、ザックリ先輩主婦から聞いていたので、調理バサミで3cmの長さに切ってみた。ハナから包丁とまな板を出す気はなく、調理バサミに頼った。もちろん、1本ずつ切るわけはなく、親指と人差し指で作る輪くらいの量のフキを束ねて持って、ザクザクと切っていった。

 

一つ、気をつけたことはフキを束ねるときは、端を揃えて1本1本手に取って束ねていったことだ。そのとき、食べられそうにないほど乾燥した細い部分は捨てたり、目に見える不要なものは排除したりした。

 

キャラブキ作りの下処理~洗う~

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3cmに切ったフキを洗い桶に水を張って、両手を擦り合わせるようにして洗った。1回目は汚れ、アク、フキの汁や繊維などが入り混じって、「大丈夫だろうか」と不安になるほど汚い水になった。それを2回、3回と繰り返すうちに水が澄んできたので、自ずと下処理が完了したのを悟った。

 

ネットでキャラブキの作り方を調べてみた。下処理で共通していることは、

  1. フキを洗う。短く切る。切ったフキは水に浸けておく。
  2. 短時間、茹でる。5分程度。そのとき、塩をひとつまみ入れる。
  3. 茹でたフキをザルで取り上げ、水に浸ける。(水にさらすとも、言うかな)

 

干すか茹でるかの違いだが、どちらも出来上がりに大差はないようだ。すぐに作りたい人は下茹ですればいいし、腰の重い人はひとまず干して、時間ができてから作ればいい。

 

キャラブキの調理方法~調味料~

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基本、調味料は醤油だ。醤油だけでは辛いので、砂糖・酒・酢を入れた。酢は先輩主婦から、「酢を入れたら繊維が柔らかくなるけんね」と言われたからだ。その分量は、「適当よ、なんならネットを見てみんちゃい」とのことで調べたのだが、色々ありすぎて結局わからなかった。

 

どれもこれも『マイレシピ』で、誰にでも通用するわけではないのだ。同じ火力、同じ鍋、同じ匙加減の人ではないと、同じレシピでも同じものに仕上がる保証がないのは、小学生でもわかることだ。

 

ましてや、家に常備していないものをわざわざ買ってきてまで作ろうという情熱は、私にはハナからないのだ。というわけで、長年の勘から下記のようにキッパリと定めた。

 

  1. 醤油100cc
  2. 酒80cc
  3. 砂糖80g
  4. 酢50cc
  5. 昆布
  6. 唐辛子

 

キャラブキの調理方法~煮る~

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鍋にフキと調味料全部を入れアルミホイールを落し蓋替りにして、鍋の蓋をしめて弱火で煮た。ごくごく弱火で1時間。先輩主婦から「2、3時間は煮なきゃあね」と言われていたのだが、ずっと台所にいる暇はないのだ。

 

1時間と決めて、キッパリと火を切り、味見をしてみた。歯ごたえが硬いし、繊維が口に残るし、味が濃い。このままでは食べられない。

 

そこで、硬いのは煮詰まったからなので、水を150cc足してみた。繊維が口に残るのは煮る時間が短かったからなので、あと1時間弱火で煮てみることにした。味が濃いのは水を足したことで緩和した。 

 

キャラブキの調理方法~水なしと水あり~

キャラブキは水なしの調味料のみで煮ると、佃煮として日持ちがいいことがネットに掲載されていた。それで、初めは調味料だけで水をまったく入れずに煮たのだが、下処理で『干す』ことを選んだ場合は、水は必要不可欠なのだろう。

 

水なしで調味料のみで煮ると、フキの中から水分が出てくるので丁度いいというのは、『下茹で』した場合なのだろう。

 

水を足して1時間、弱火で煮てみると、とても柔らかく食べやすい『伽羅蕗』が出来上がっていた。唐辛子を4本、種を抜いてから鍋に入れていたので、少々、辛い。けれども、美味しい辛さだ。

 

キャラブキを作った後で

今回は家庭菜園を趣味になさっている先輩主婦からの有り難いいただきもので、たまたまキャラブキという名前を知り、スジを取らなくていいのならばと安易な気持ちで作ったものだ。

 

スーパーマーケットで販売されているものしか知る由もない浅知恵の私にとって、なんでも堂々と語れる先輩主婦は驚異の存在なのだ。出来上がったキャラブキを後日、味見してもらおうと思っている。きっと、こうすれば、もっと良くなる豆知識をパラパラと私に蒔いてくださるだろう。そのお返しは、いつになったら出来ることやら……。

 

ちなみに、今、ハマっているお手軽山椒を上から振りかけてみたら、山椒の風味がキャラブキの甘辛い味を引き立ててくれて、さらに美味しくなった。

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